La elaboración rústica y artesanal de mezcal es la principal fuente de empleo en Santa María Ixcatlán, localidad ubicada en la mixteca oaxaqueña. La palabra mezcal proviene del náhuatl mexcalli, que significa maguey cocido, y es esta planta la base para la producción de dicha bebida.
La Norma Oficial Mexicana (NOM 070) y el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM) permiten que algunos mezcales sean fermentados con químicos, a diferencia de los mezcales tradicionales que son fermentados naturalmente. Existen distintas variedades de maguey, pero no todas las especies son aceptadas por la NOM 070 que estipula el uso exclusivo de algunas especies como son el maguey espadín, maguey de cerro o cenizo y el maguey papalome mejor conocido como tobalá, entre otros.
Reconoce poco más de 20 variedades de agave para producir el mezcal; aunque existen más de 50 especies diferentes, no todos son reconocidos. Aunada a esta restricción, el 25 de noviembre de 2015 el Comité Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía (CCONNSE) expidió el Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-199-SCFI-2015 “Bebidas alcohólicas – denominación, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba”.
Pretende definir las especificaciones fisicoquímicas y la información comercial de todas las bebidas alcohólicas que se producen, venden e importan en México; de aprobarse, afectaría a los pequeños y medianos productores de mezcal artesanal de más de 27 estados de la República, además de que toda la producción que no tenga como base los tipos de agave estipulados en la NOM 070 tendrían que cambiar su nombre a Komil.
