GENÓMICA Y BIOECONOMÍA
El conocimiento genómico comienza a incorporarse a la producción del vino
Dr. Gerardo Jiménez Sánchez
La industria vitivinícola ha duplicado su tamaño a lo largo de la última década y las proyecciones indican que su crecimiento continuará durante los próximos años. En los Estados Unidos esta industria tiene cada vez mayor importancia económica. Actualmente cerca de 7,000 compañías producen más de 15,000 productos vitivinícolas que son adquiridos por más de 100 millones de consumidores de vino cada año. De acuerdo con la Asociación Americana de Economistas del Vino, Estados Unidos es el país que más consume vino en el mundo (www.wine-economics.org).
El 30 por ciento de la producción de vino disponible en México proviene de Baja California, donde cerca de 80 productores ofrecen más de 400 marcas diferentes. De acuerdo con informes de la SAGARPA, en 2010 la industria mexicana ofreció 200 tipos diferentes de vino, entre tintos, blancos, rosados y espumosos, elaborados con la más moderna tecnología y con la mano experta de enólogos profesionales (http://goo.gl/YHZyac). En el año 2000 se cultivaron 42,000 hectáreas de viñedos en el territorio nacional y se logró un incremento en la producción en cajas de vino de nueve litros dando un total de más de un millón de ellas, de las cuales 200,000 se exportaron a veintisiete naciones. Estados Unidos fue el principal destino con un 76% del total, seguido por el Reino Unido con un 3.8%, Japón, Canadá y Alemania con 1% y el resto fue exportado a Nueva Zelanda, Centroamérica y el Caribe.
Tradicionalmente la producción de vino se ha considerado un arte más que una ciencia. Sin embargo, con el inicio de la revolución genómica a principios del siglo XXI, esta industria buscó la vinculación entre productores, científicos y gobiernos para utilizar el conocimiento científico para el mejoramiento de la producción y calidad del vino a través del estudio del genoma de las uvas. Así, se estableció el Programa Internacional sobre el Genoma de la Uva cuyo objetivo principal fue la secuenciación del ADN de la uva Vitis vinífera (www.vitaceae.org). Esta iniciativa multinacional incluye a centros de investigación de Australia, Francia, Canadá, Chile, Alemania, Italia, Sudáfrica, España y los Estados Unidos. Sería recomendable que México formara parte de este esfuerzo, particularmente porque nuestro país produce anualmente 18.4 millones de litros de vino, y consume cerca de 60 millones de litros anuales de acuerdo con el Consejo Mexicano Vitivinícola (www.uvayvino.org). El Proyecto tiene como origen el interés por superar el limitado conocimiento que se tiene sobre la biología de la familia Vitis que da lugar a la fruta más importante en el mundo en términos económicos.
Los descubrimientos iniciales del Proyecto indican que el genoma de la vid tiene aproximadamente 485 millones de letras (A, G, T y C) que forman una larga cadena que se organiza en 19 cromosomás (www.genoscope.cns.fr/externe/GenomeBrowser/Vitis/). Su ADN contiene 30,434 genes dentro de los cuales se identificaron algunos que guardan los secretos del aroma particular de su fruta (http://goo.gl/nRLLc2). Llama la atención que la uva tiene menos genes que algunos árboles de la familia del Álamo cuyo genoma, de tamaño similar, contiene 45,555 genes. Incluso tiene menos genes que el arroz en cuyo genoma se albergan 37,544 genes. Así, resulta claro que la sofisticación de esta fruta no radica en su número de genes, sino en las proteínas que genera a partir de ellos (www.gramene.org/Vitis_vinifera/Info/Index). Por ejemplo, las proteínas que dan lugar al resveratrol, la fitoalexina de la uva asociada a los beneficios del vino tinto en la salud cuando este se consume en cantidades moderadas. Así, también se encontraron diversas proteínas encargadas de producir terpenoides, componentes principales de las resinas, aceites esenciales y aromás de la uva. Su abundancia se relaciona directamente con las características aromáticas de los vinos y con la respuesta de la vid a estímulos del medio ambiente.
El desciframiento del ADN de la uva ha generado una gran cantidad de información valiosa para la industria vitivinícola a nivel global. Actualmente, se desarrollan estrategias para mejorar la calidad y producción del vino a partir de este conocimiento. Mas aún, países como Canadá y Estados Unidos estudian la opinión de sus consumidores y la respuesta de los mercados a la producción de vinos con tecnologías genómicas. Sin lugar a dudas, los aspectos sociales de la genómica son centrales en la traducción del conocimiento, particularmente en industrias de la envergadura económica y social de la vitivinícola.
www.genomicaybioeconomia.org
gerardo.jimenez@genomicaybioeconomia.org
Profesor de Genómica y Bioeconomía, Harvard School
of Public Health. Presidente Ejecutivo, Global Biotech Consulting Group.
Presidente de Biotecnología de la OCDE.
Presidente de Genómica y Bioeconomía A.C.