Los pingüinos perdieron tres de los cinco sabores básicos de los vertebrados—dulce, amargo y el sabor de la comida sabrosa conocido como umami— hace más de 20 millones de años y nunca los recobraron, según una investigación de la Universidad de Michigan Estados Unidos.
Debido a que los pingüinos son comedores de pescado, la pérdida del sabor umami es especialmente desconcertante. “Los pingüinos comen pescado, por lo que imagino que necesitan los genes receptores de umami, pero por alguna razón no los tienen”, señala Jianzhi “George” Zhang, profesor en el Departamento de Ecología y Biología evolutiva en Michigan y responsable del estudio genético. “Estos resultados son sorprendentes y no tenemos una buena explicacion para ellos. Pero sí algunas ideas”.
Zhang sospecha que los cambios sensoriales están ligados a antiguos fenómenos climáticos de enfriamiento en la Antártida, donde se originaron los pingüinos, su hipótesis principal, publicada en Current Biology, es que los genes se perdieron después de que las frías temperaturas antárticas interfirieran con la percepción del gusto.
Los vertebrados poseen típicamente cinco sabores básicos: dulce, agrio, salado, amargo y umami. Durante los últimos 15 años, un notable progreso en la comprensión de las bases moleculares del sabor ha abierto la puerta a inferir la habilidad del gusto a través del examen de los genes del receptor de sabor.
En comparación con los mamíferos, se cree que las aves son pobres catadoras, debido en parte a que tienen un menor número de papilas gustativas en lengua y carecen de dientes para masticar los alimentos. Estudios genéticos previos mostraron que el gen de receptor de sabor dulce está ausente de los genomas de todas las aves examinadas hasta la fecha.
Interesado en el caso de los pingúinos, Zhang encontró que las cinco especies carecen de genes funcionales de los receptores de los sabores dulce, umami y amargo.
En los genomas del pingüino Adelia y el emperador, los genes de los receptores del gusto amargo y el umami se han convertido en “pseudogenes”, secuencias genéticas que se asemejan a un gen, pero que carecen de la capacidad de codificar proteínas. Los pseudogenes a menudo son el resultado de la acumulación de múltiples mutaciones en el tiempo.
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