Alentar la formación de vínculos en la cadena alimentaria
René Anaya
Durante este año, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) se propone “sensibilizar a la opinión pública sobre las ventajas nutricionales de las legumbres”, para cumplir con la resolución del 20 de diciembre de 2013, de la Asamblea General de las Naciones Unidas.
Esta resolución proclamó 2016 como el Año Internacional de las Legumbres, porque considera que es una oportunidad “para alentar la formación de vínculos en toda la cadena alimentaria que permitirían utilizar mejor las proteínas derivadas de las legumbres, fomentar la producción mundial de legumbres, utilizar mejor la rotación de cultivos, y hacer frente a los problemas del comercio de legumbres”.
Un cultivo milenario
La Asamblea General de las Naciones Unidas precisa “que el término ‘legumbres’ se limita a los cultivos cosechados exclusivamente para grano seco, por lo que quedan excluidos los cultivos cosechados verdes para alimento, los que se clasifican como verduras, así como los cultivos utilizados principalmente para la extracción de aceite y los cultivos leguminosos que se utilizan exclusivamente para fines de siembra”.
Por tanto, solamente se consideran legumbres las lentejas, los frijoles, los garbanzos y los guisantes (chícharos). Estos productos alimenticios se empezaron a cultivar hace unos diez mil años antes de nuestra era, desde entonces han formado parte de nuestra alimentación y ha contribuido al desarrollo de las culturas del mundo, como lo ha considerado Umberto Eco.
El semiólogo italiano, en vísperas del tercer milenio, hizo un recuento histórico en el artículo Frijoles y civilización europea, publicado en The New York Times el 18 de abril de 1999: “… Cuando en el siglo X, el cultivo de legumbres empezó a extenderse, tuvo un profundo efecto en Europa. Los trabajadores pudieron comer más proteínas; en consecuencia se fortalecieron, aumentaron su promedio de vida, procrearon más hijos y repoblaron un continente. Creemos que las invenciones y los descubrimientos que han cambiado nuestras vidas dependen de máquinas complejas. El hecho es que si seguimos aquí —quiero decir, los europeos, pero también aquellos descendientes de los Padres Peregrinos y de los conquistadores españoles— es por los frijoles […] ¿Y qué con los no europeos? No estoy familiarizado con la historia de los frijoles en otros continentes…”.
Lo planteado por Eco sobre los frijoles es extensivo a todas las legumbres y todas las culturas. En América, los frijoles, originarios del occidente y sur de México, también contribuyeron a mejorar la dieta de los americanos. En África, los antiguos egipcios tenían a las legumbres en un lugar muy especial, ya que en las tumbas se han encontrado reproducciones de garbanzos, frijoles y lentejas.
El prodigio de las legumbres
Las legumbres, que producen entre uno y doce granos o semillas de tamaño, forma y color variables dentro de una vaina, tienen propiedades prodigiosas para la nutrición, la salud, la fertilidad del suelo y su mejor aprovechamiento; contrarrestan el cambio climático y podrán lograr la seguridad alimentaria.
Su alto contenido de proteínas, aminoácidos, minerales (hierro, magnesio, potasio, fósforo y zinc), vitaminas del complejo B, antioxidantes, poco contenido en grasa y bajo índice glucémico (capacidad de alimentos con carbohidratos de elevar el azúcar en sangre), además de conferirles un gran valor nutricional, también les permite prevenir o controlar enfermedades como diabetes, hipertensión, cáncer intestinal, problemas coronarios y obesidad.
Se recomienda utilizar las legumbres como cultivo de cobertura (puede estar en asociación con otras plantas: intercalado, en relevo o en rotación), ya que fija el nitrógeno y libera el fósforo, lo que reduce la utilización de fertilizantes químicos; asimismo, en cultivos de rotación con cereales aumenta el rendimiento de estos granos.
Durante la fabricación de los fertilizantes sintéticos se consume energía y se liberan gases de efecto invernadero, como durante su aplicación, por lo que el cultivo de leguminosas puede contribuir a combatir el cambio climático.
Según la FAO, las legumbres pueden sacar a la gente de la pobreza rural: “Los cultivos leguminosos pueden aportar ingresos adicionales a los productores al venderse y comercializarse. Las legumbres son cultivos de alto valor, que por lo general alcanzan precios 2-3 veces más altos que los cereales. El procesamiento de las legumbres a nivel local puede también ofrecer oportunidades adicionales de empleo en las zonas rurales”.
Estos y otros beneficios se obtienen con el cultivo de las legumbres, productos vegetales que han contribuido a forjar nuestras culturas.
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f/René Anaya Periodista Científico