Que estén a más de 65 grados Celsius
Después de cinco lustros, el café y el mate salieron de la lista de sustancias que podrían ser causantes de cáncer, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), para tranquilidad de millones de consumidores de estas bebidas, pero el riesgo persiste si las toman muy calientes.
A mediados de junio, la revista The Lancet Oncology dio a conocer la información proporcionada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) de la OMS, con una advertencia sobre los peligros de ingerir bebidas muy calientes, ya que probablemente produzcan cáncer, según el resultado de una serie de investigaciones sobre esta forma de consumir las bebidas.
Una polémica caliente
La decisión de la IARC de eliminar al mate del Grupo 2A de sustancias probablemente carcinógenas (productoras de cáncer) y al café del Grupo 2B de sustancias posiblemente carcinógenas no se debió a la presión de los cultivadores de mate y café, ni por las exigencias de sus consumidores, sino por las evidencias científicas y epidemiológicas que recabó de 1991 a la fecha.
En ese año, la IARC refirió que, de acuerdo con un estudio realizado en Uruguay, “quienes beben mucho mate tienen cerca de diez veces más posibilidades de desarrollar cáncer”, por lo que “las investigaciones sobre el consumo de mate y el cáncer del tracto gastrointestinal superior sugieren una fuerte asociación”, aunque advertía que “no se vieron evidencias de esta asociación en un estudio que se hizo sobre el cáncer de vejiga”. Pero al café sí se le encontró una relación con el riesgo de sufrir cáncer de vejiga.
Un cuarto de siglo más tarde, la propia IARC reconsideró su decisión y pasó el mate y el café al Grupo 3 al que pertenecen agentes sobre los que no hay datos coherentes para clasificarlos como probable o posiblemente carcinógenos.
Esta decisión, lejos de terminar con una polémica la avivó más, pues se ha acusado a la IARC de incluir o excluir de su lista a numerosos productos de manera indiscriminada. Actualmente hay 118 agentes carcinógenos para los seres humanos, 79 que probablemente lo sean, 290 que posiblemente causen cáncer y 509 que no son considerados carcinógenos.
En favor de las clasificaciones de la IARC se debe hacer notar que sus determinaciones se basan en el método científico, ya que en la ciencia no hay verdades absolutas sino verificaciones constantes. “En este sentido, las ideas científicas (incluidos los enunciados de leyes) no son superiores a las herramientas o a los vestidos: si fracasan en la práctica, fracasan por entero”, escribió Mario Bunge sobre las características de la ciencia, en su obra La ciencia, su método y su filosofía.
Los riesgos de las bebidas calientes
Por tanto, las continuas modificaciones en la lista de la IARC se deben a nuevos y mejores conocimientos sobre los factores que contribuyen a la aparición del cáncer. En esta ocasión, la exclusión del mate y el café del grupo de carcinógenos se debió a la evaluación de más de 500 estudios sobre alimentación humana y otros ensayos con animales de laboratorio, así como más de mil estudios científicos sobre la posibilidad de que el café y el mate provoquen cáncer
Esas evaluaciones “sugieren que ingerir bebidas muy calientes puede ser una causa de cáncer de esófago y es la temperatura, más que la bebida en sí, la que parece ser la responsable”, afirmó Christopher Wild, director de la IARC. La propia agencia informó que “estudios en China, Irán, Turquía y Sudamérica [Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay, en concreto], donde tradicionalmente se bebe té y mate muy caliente (a unos 70 grados Celsius) han mostrado que el riesgo de cáncer de esófago aumenta en función de la temperatura de la bebida”.
A estos estudios epidemiológicos se añade otra evidencia de laboratorio: un equipo de científicos observó la aparición de tumores en ratas que bebieron agua a 65 grados Celsius. Por esta razón, la OMS ha indicado que “estudios experimentales con animales sugieren que los efectos carcinógenos ocurren con temperaturas por encima de los 65 grados Celsius”.
Se ha planteado que las bebidas calientes causan quemaduras en el esófago que posteriormente pueden provocar reacciones de tipo inflamatorio, las cuales a su vez pueden dañar el ADN (ácido desoxirribonucleico) o impedir la apoptosis (muerte celular programada que permite la eliminación de células dañadas).
Con base en estos trabajos, la IARC advirtió sobre los riesgos de sufrir cáncer de esófago si se toman bebidas muy calientes, por lo que se recomienda dejar que se enfríe el té, el mate, el café, las sopas y cualquier otra bebida antes de darles el primer sorbo.
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f/René Anaya Periodista Científico