Peligrosas grasas trans
René Anaya
Aunque son un gran peligro para la vida, se encuentran en los anaqueles de las tiendas de abarrotes, en los refrigeradores de las grandes cadenas de tiendas de autoservicio y, por supuesto, en el hogar de millones de mexicanos. Se trata de productos de la industria alimentaria que contienen grasas trans, pero en México prácticamente no se ha hecho nada para empezar a retirarlos del mercado, como se está haciendo en Estados Unidos, ya que causan graves enfermedades.
Del milagro al peligro
La invención del foco y la expansión de la energía eléctrica en el mundo prácticamente llevó al descubrimiento de un producto que revolucionaría la industria alimentaria y que anualmente provoca cerca de un millón de muertes en el mundo. En 2007, el químico alemán Edwin Kayser creó un procedimiento para convertir el aceite de la semilla de algodón en una sustancia sólida mantecosa, que sustituyó a la manteca de cerdo en la fabricación de velas, pues su obtención era más barata.
Así surgió el proceso de hidrogenación de los aceites vegetales, que cuatro años más tarde, en 1911, la misma empresa que usaba la manteca vegetal para elaborar velas ─Procter & Gamble─ la introdujo enla industria alimentaria.
Ese nuevo producto comenzó a reemplazar la manteca de origen animal en la elaboración de alimentos, ya que además de su bajo costo, también se le consideró más saludable. Por si fuera poco, los fabricantes descubrieron que las grasas trans retardan la descomposición de los alimentos procesados, mejoran el sabor y consistencia, asimismo contribuyen a que el consumidor se sienta satisfecho.
A estas supuestas ventajas se unió una recomendación errónea de médicos estadounidenses, quienes en las décadas de 1950 y 1960 advirtieron que los huevos y la mantequilla eran malos para la salud, por lo que debía restringirse el consumo de huevos y utilizar margarina.
Las supuestas propiedades médicas de las grasas trans empezaron a ser cuestionadas en los años de 1980, pero no fue sino hasta principios de la década de 1990 que la Escuela de Salud Pública de Harvard publicó estudios en los que se demostró que las grasas trans elevan el colesterol malo o de baja densidad (LDL) y disminuyen el bueno o de alta densidad (HDL), lo que aumenta el riesgo de enfermedad de las arterias coronarias o arterioesclerosis coronaria, la cual es la principal causa de muerte en Estados Unidos.
La identificación del enemigo
A esos estudios siguieron otros más que demostraron la relación entre consumo de grasas trans y obesidad, arterioesclerosis, problemas vasculares, diabetes tipo 2 y hasta deterioro cognitivo. En 2002, la Academia Nacional de Ciencias Estadounidense recomendó que las grasas trans se eliminaran de los productos de consumo humano por inútiles e innecesarias.
Con todas esas evidencias, en 2004 Dinamarca aprobó una ley que limita el uso de grasas trans a 2 por ciento del total de grasa en los alimentos. En algunos países europeos, Canadá y Estados Unidos se debe informar si los alimentos contienen más de 0.5 gramos de grasas trans por ración.
En 2006, el trabajo “Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease” (Ácidos grasos trans y enfermedad cardiovascular), de Dariush Mozaffarian y colaboradores, publicado en New England Journal of Medicine, concluía que esas sustancias son muy peligrosas y no tienen ningún beneficio aparente. Finalmente, el 17 de junio de este año, la Agencia de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) anunció que prohibirá su uso de manera gradual en un periodo de tres años para mejorar la salud de los estadounidenses.
Por lo tanto, esas sustancias dejarán de usarse en la elaboración de productos como margarina, mantecas vegetales, galletas, dulces, pasteles congelados, alimentos precocinados, palomitas de maíz para microondas, pizzas, productos congelados, cremas para café, glaseados y otros productos que en su etiqueta incluyan “grasas parcialmente hidrogenadas”, pues contienen grasas trans.
Entre tanto, en México en el Acuerdo mediante el cual se establecen los lineamientos generales para el expendio y distribución de alimentos y bebidas preparados y procesados en las escuelas del Sistema Educativo Nacional, publicado el 16 de mayo de 2014 en el Diario Oficial de la Federación, se recomienda que el consumo diario de grasas trans sea igual o menor a 1%.
Asimismo, se señala que la grasa trans sea menor o igual a 0.5% por ración en botanas, galletas, pastelitos, confites, postres, oleaginosas y leguminosas secas, a pesar que en el mismo Acuerdo se reconoce: “Amplia evidencia científica vincula el consumo de ácidos grasos trans con alteraciones del metabolismo de lípidos en la sangre, inflamación vascular y desarrollo de enfermedades cardio y cerebrovasculares”. Por lo tanto, seguiremos viviendo con el enemigo en la cocina.
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f/René Anaya Periodista Científico