La cocina francesa resulta sencilla y actual de la mano de Julia Child (California, EU, 15 de agosto de 1912-13 de agosto de 2004). Cualquiera que se acerque a sus recetas quedará seducido por la descripción de los vegetales y las carnes, el detalle en la elaboración de salsas y soufflés y el gozo que despiertan los ingredientes y procedimientos de postres. Transcribo el prólogo a la primera edición (1961) de El arte de la cocina francesa (Debate, 2013, traducción de Carme Geronés Planagumá) firmado por Simone Beck, Louissette Bertholle y la propia Julia en 1961.

He aquí un libro para la persona que no cuenta con servicio doméstico y que cocina en nuestro país, alguien con sus propios quebraderos de cabeza sobre el presupuesto del hogar, los michelines, los compromisos del día a día, las comidas de los críos, el síndrome de ir de un lado a otro y al tiempo mantener el calor del hogar o cualquier otra cosa que pueda poner trabas al placer de preparar algo delicioso para comer. Las recetas del libro, escogidas para los amantes de la cocina, contienen todos los detalles que hemos creído necesarios para que el lector sepa exactamente lo que hay en juego y cómo proceder correctamente. Por ello, las explicaciones son un poco más largas de lo habitual y algunas entran en muchos detalles. No exigen, sin embargo, ingredientes fuera de lo corriente. En realidad, el libro podría haberse titulado “Cocina francesa a partir del típico supermercado de Estados Unidos”, pues la comida francesa de primera, en general, se basa más en técnicas de cocina que en otra cosa. Unas técnicas que pueden aplicarse siempre que se disponga de buenas materias primas. Hemos omitido adrede lo de las botellas llenas de telarañas, lo del patrón ataviado con gorro blanco, atareado entre mil salsas, anécdotas sobre pequeños restaurantes con encanto, flamantes mantelerías y todo lo demás. Este tipo de interludios románticos nos parece que sitúan la cocina francesa en el plano de “vamos a dejarlo para mañana” en lugar de centrar al lector en el aquí y ahora, por fortuna accesible a todo el mundo. Todos podemos cocinar al estilo francés donde sea, siempre que contemos con las instrucciones adecuadas. Esperamos que el libro facilite estas instrucciones a quien lo tiene en las manos.

Entre las técnicas culinarias que abordamos, cabe citar elementos básicos, como el de saltear una carne de forma que se dore sin perder sus jugos, el de incorporar las claras a punto de nieve a la masa de un pastel, manteniendo su máximo volumen, el de añadir yemas de huevo a una salsa caliente sin que se cuajen, el de cómo saber en qué lugar del horno hay que poner una tarta para que suba y se dore o el de cómo cortar con rapidez una cebolla. A pesar de que se trabaja con distintos ingredientes según los platos, constantemente se repiten los mismos procesos generales. A medida que se va ampliando el repertorio, se va descubriendo que lo que parece un interminable revoltijo de recetas empieza a dividirse claramente en grupos que se juntan por tema o por variaciones; vemos que el homard á l’américaine tiene una serie de aspectos técnicos en común con el coq au vin y que en el coq au vin se aplica una técnica casi idéntica a la del boeuf bourguignon; con diversos tipos de fricasé, por consiguiente, habrá que seguir las pautas del fricasé. En el campo de las salsas, la salsa de crema de leche y yema de huevo de la blanquette de ternera es el mismo tipo que la del lenguado en salsa de vino blanco o la del gratinado de vieiras.